Горошины черного перца соль
Для солянки:
Г стерляди или осетрины
2 небольшие луковицы 2 соленых огурца
Ст. л. сливочного масла
Ст. л. муки
Ст. л. томатной пасты
Половина лимона
Маслин
Каперсов
Укроп, петрушка
Соль, свежемолотый черный перец
Порции
Подготовка: 45 мин Приготовление. 10 мин.
1 Сварите очень крепкий рыбный бульон Для этого лук, морковь и корень петрушки крупно нарежьте и поджарьте на сухой сковороде в течение 3 мин Рыбную мелочь очистите, выпотрошите (см стр. 14) и тщательно промойте.
2. Сложите рыбу и овощи в кастрюлю, залейте 2 л воды и поставьте на огонь Когда бульон закипит, снимите шумовкой пену, посолите, добавьте лавровый лист и горошины перца. Варите 7 мин. Снимите с огня и процедите через си то, накрытое 3 слоями марли, или полотняным полотенцем
3. Филе стерляди или осетра нарежьте порционными кусками. Лук измельчите. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Если огурцы круп ные, то их надо очистить и от семян.
4 В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем лук 3 мин. Добавьте муку, обжаривайте, постоянно размешивая, 2 мин Влейте 1/4 стакана процеженного рыбного бульона и готовьте, размешивая, пока масса не станет густой и однородной. Добавьте огурцы и томатную пасту. Тушите на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин
5. Переложите получившуюся смесь в чистую кастрюлю. Влейте оставшийся бульон Доведите до кипения, добавьте куски рыбного филе, маслины, каперсы, соль и перец. Варите под крышкой 10 мин. При подаче положите в каждую тарелку с супом по тонкому кружку лимона, посыпьте измельченным укропом и петрушки.
78
I Совет гастронома
Если вы купили не филе, а цельную стерлядь или осетра, то рыбу надо очистить удалить потроха, голову, плавники и хвост (см. стр. 14). Снять филе с хребтовой кости, аккуратно вынуть реберные косточки (см. стр. 16). Филе промыть и отло-| жить в сторону, а голову, плавники, хвост и хребет добавить к рыбной мелочи.
7. Супы
БуйабесЛегенда гласит, что этот суп придумали марсельские рыбаки, которые варили его после продажи улова из того, что застряло в сетях. Сейчас буйабес - главная кулинарная достопримечательность средиземноморского побережья Франции. В Марселе даже открыты специальные школы, куда со всего мира приезжают повара, чтобы научиться варить «правильный» буйабес. Хотя французские хозяйки наверняка назовут вам десяток своих правильных вариантов..
700 г мелкой рыбы
Г филе пикши
Г филе морского окуня
Г крупных мидий без ракушки
Г сырых креветок среднего
Размера 1 кг очень спелых помидоров
1 средняя луковица 3 зубчика чеснока
Мл белого сухого вина
Ст. л. оливкового масла
Ч. л. красного острого перца щепотка шафрана
Лавровых листа
Веточки свежего тимьяна соль
Французский багет
Для соуса:
Желтка
Ст. л. лимонного сока 250 мл оливкового масла
Зубчика чеснока
Ст. л. красного острого перца
Ч. л. томатной пасты
Соль
Порций
Подготовка 1 ч 30 мин. Приготовление: 10 мин.
1. Лук и чеснок измельчите. Тимьян разберите на небольшие веточки На каждом помидоре сделайте сверху крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 30 сек., затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте помидоры небольшими кубиками.
Шафран замочите в небольшом количестве теплой воды на 15 мин Разогрейте в кастрюле 2 ст. л. оливкового масла Положите лук и чеснок и обжаривайте до мягкости, 5 мин. Добавьте помидоры и вино. Готовьте, пока вино не выпарится Положите лавровый лист, шафран и красный перец. Влейте 600 мл воды, размешайте, доведите до кипения.
Мелкую рыбу выпотрошите, удалите жабры (см. стр. 14). Тщательно вымойте и добавьте в кастрюлю с супом. Варите на небольшом огне 1 ч, не перемешивая. Процедите суп через мелкое сито в чистую кастрюлю.
4. Очистите креветки от панциря, удалите темную кишечную вену. Все виды рыбного филе нарежьте небольшими кусочками. Добавьте филе, креветки и мидии в кастрюлю с супом и варите 10 мин на минимальном огне Для соуса из желтка, лимонного сока, оливкового масла, чеснока и соли сде-
5.
лайте айоли (см стр. 238), добавьте красный перец и томатную пасту.
6. Багет разрежьте на куски и обжарьте в тостере или духовке. Смажьте каждый кусок соусом. Буйабес разлейте по тарелкам и подайте с чесночными тостами
80
Совет гастронома
Замороженные мидии и креветки надо заранее разморозить на верхней полке холодильника в течение дня или опустив их в миску с холодной соленой водой.
7. Супы
Суп с фрикадельками из трескиФрикадельки - удивительная еда. Она сразу, бесповоротно возвращает нас в детство. И правда, ну кто станет вам, большому дяде (взрослой тете) катать эти смешные котлеточки? Только мы сами - себе же, любимым.
1 кг трески или другой белой морской рыбы
2 ст. л. сливочного масла 1 яйцо
Средняя морковка
2 средние луковицы половина небольшого корня
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|