За что отвечает Рабочий клапан?
Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлажденной продукции)?
2,3 – 2,7 кг.
С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта?
EASY CHECK CARD – не верно!
5.
Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
- Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления
- Слишком низкая температура в тепловом шкафу
- Хранение продукта вне сроков годности
7.
Сколько должна весить тушка курицы для производства кусков?
1,6 – 2,1 кг.
За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
Минимум за 3 дня.
10. Какой должен быть вес одного пакета кусков (охлажденной продукции):
2,3 – 2,55 кг.
11. KPI`S Бренд Шефа?
- отсутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты и пищевая безопасность»…
- увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта
Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе курицы весом?
Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки)
В какой документ Бренд Шеф записывает информацию о проведенных дегустациях и бракеражах?
Чек-лист Бренд Шефа – не верно!
Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Все варианты верны
15.
Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
175 – 190 С
Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Минимум 4 раза в день
19.
Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
-место проведения дегустации
-продукт
- необходимые кондименты
Стандартный вес одного филе Босс?
60-71 гр.
Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлажденной продукции)?
1,2 – 1,7 кг
Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
- Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки
- Жир использовался слишком долго
- Слишком продолжительное время тепловой обработки
- Неисправная работа таймера
- Температура фритюра слишком высокая
- Хранение продукта вне сроков годности
- Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании
Какое количество кусков с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
до трех кусков
Возможные причины того, что куски продукта слиплись?
Куски продукта уложены на сетке слишком близко друг к другу
За один цикл приготовлено больше максимально допустимого количества продукта
Наша глобальная цель?
Быть лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!
38. Незабываемый сервис это_______?
Инструмент создания Гостемании в ресторане – не верно!
Стандартный срок обучения по модулю Бренд Шеф?
1,5 недели.
Наше видение будущего это?
верно!
Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
- коротная ножка
- длинная ножка
- срезан нижний сустав
- не срезан заплюсневый сустав
Сколько уроков входит в модуль «Бренд Шеф»
5.
Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
- подготовка к дигустации
- информирование Гостей
- проведение дигустации
Стандартный вес крыла на одной кости?
33-56 гр.
В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
1940 г.
Какое количество калорий содержится в 100 гр. куриного продукта?
184 калорий
По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
- отсутствие инородных тел
- внешний вид
- нарезка
- запах
Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
- Не использовали качалочную корзину
- Качали слишком резко или слишком быстро
- Неправильное обращение с готовым продуктом
Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Ресертификация
Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
1,2 – 1,5 кг.
64. Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Влажная фильтровальная бумага – не верно!
Наша формула успеха?
Оба варианта – не верно!
Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
• Производство корма
• Маточный цех
• Цех молодняка
• Инкубатор
• Цех убоя
• Разделка
• Упаковка тушек птиц
Когда необходимо производить осветление жира?
Осветление производится 2 раза в день.
Что такое ЧАСОВИК?
Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления
За что отвечает Рабочий клапан?
Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|