|
Объем выборки в зависимости от размера партии
Исследование рыбы
Цель занятий: Освоить методы санитарной экспертизы рыбы.
Задания:
1) Ознакомьтесь с правилами отбора проб рыбы, оформлением акта отбора проб.
2) Проведите органолептическое исследование предложенных образцов рыбы.
3) Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.
Отбор проб (ГОСТ 7631 — 85) Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковины, рыбной колбасы и т. д.) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.
Объем выборки в зависимости от размера партии
Количество транспортной тары с продукцией в партии, штуки
| Объем выборки (количество отбираемой транспортной тары с продукцией), штуки
| 2 — 25
|
| 26 — 90
|
| 91 — 150
|
| 151 — 280
|
| 281 — 500
|
| 501 — 1200
|
| 1201 — 3200
|
| 3201 — 10 000
|
| 10 001 — 35 000
|
| 35 001 — 150 000
|
| При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полоску массой до 0,1 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары. Выделенную среднюю пробу из объединенной пробы упаковывают в стеклянную банку, пергамент, целлофан или полиэтилен и перевязывают. Стеклянную банку герметично закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой или полиэтиленовой крышкой. Проба для лабораторных испытаний немедленно направляется в лабораторию в сопровождении акта отбора.
Качество рыбы и продуктов из нее оценивают с соблюдением следующих правил:хорошее естественное освещение, температура продукта от 18 до 20 °С, а также отсутствие, сквозняков, посторонних запахов, шума. Для органолептической оценки осмотру подвергают 3 — 5 кг продукта или 3 — 5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1 — 2 блока. Если масса одного экземпляра рыбы более 2 кг, то осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.
Определение цвета, внешнего вида: Оценку состояния кожного покрова производят визуально. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают. При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу. Поперечные надрезы делают для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса.
Определение консистенции:Производят визуально или при легком сжатии продукта пальцами. Консистенцию мороженых продуктов определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока от 0 до 5 °С.
Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы, для чего делают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе.
Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. При определении консистенции мороженого фарша его размораживают до температуры — 1, 2 °С, затем дважды пропускают через мясорубку (диаметр отверстий 3 — 5 мм), после чего немедленно формируют из фарша 10 шариков массой 20 — 25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. К концу варки все шарики должны сохранить форму.
Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы определяют при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта.
Определение запаха (кроме живой рыбы):Определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия, во внутренностях при введении инструмента через анальное отверстие, в месте ранений и механических повреждений, а также органолептически на поверхности жабр. Запах мороженых продуктов определяют при введении подогретых ножа или шпильки, не размораживая продукт. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температуры от 80 до 90 °С. Запах мелкой рыбы допускается определять по запаху поверхностной слизи. Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Рыбу разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой в несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.
Определение вкуса: Органолептически устанавливают вкус при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют одновременно с определением запаха после доведения проб до температуры 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) — после предварительного охлаждения до температуры 20 — 30 °С. Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки (например, охлажденной и мороженой рыбы, пельменей), определяют после пробной варки, а вкус фарша — одновременно с консистенцией.
Требования, предъявляемые к охлажденной рыбе:
Наименование показателя
| Характеристика
| Внешний вид
| Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности; у леща, воблы, язя, тарани, кутум, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного окрашивания; у осетровых — незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности
| Разделка
| Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки
| Консистенция
| Плотная, может быть слегка ослабленной, но не дряблой
| Запах
| Свежей рыбы, без признаков порчи. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой
| Пороки рыбы-сырца Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения. Основные пороки: механические повреждения, вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).
Пороки мороженой рыбы Высыхание поверхностного слоя (что способствует более быстрому протеканию процессов гидролиза и окисления жира), «старые» запахи, деформаций, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета.
Пороки соленой рыбы Возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. 3агар — покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией, резким вкусом. Затяжка — порча сопровождается запахом сильно скисшей рыбы, вкус горьковато-кислый. Затхлость — встречается у рыбы, хранящейся без тузлука, сопровождается поражением соленой рыбы плесенью или омылением ее жира. Налет белых пятен образуется при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием солей Са, Mg, Si. К порокам соленой рыбы также относятся:лопание брюшка, пролежни, механические повреждения, омыление (гнилостное разложение белковых соединений в результате жизнедеятельности аэробных микроорганизмов), окисление жира (ржавчина), скисание рыбы и тузлука, солевые ожоги, фуксин (покраснение соленой рыбы в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микроорганизмов).
Контрольные вопросы (органолептическая оценка):
1) Какова биологическая ценность рыбы?
2) Как подразделяется рыба по способу обработки?
3) Как проводится отбор проб рыбы и рыбных продуктов на исследование?
4) Перечислите органолептические признаки доброкачественной охлажденной рыбы.
5) Как производится органолептическое исследование рыбы и рыбных продуктов?
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|